Sokan ősi magyar ételnek tartják, de értelemszerűen csak annyira lehet ősi, mint az Amerikából származó paprika és a paradicsom: a paprika Magyarországon a 18. században vált általánosan ismertté, a paradicsomot pedig csak a 19. században kezdték élelmiszerként használni, így a belőlük készült étel még ennél is későbbi.
A paprika Közép- és Dél-Amerikából származik, ma már szerte a világon termesztik. Európába Kolumbusz orvosa, Diego Alvarez Chanca hozta 1494-ben, aki Kolumbusz második útján gyűjtötte be és írta le az első paprikákat. A paprika fűszerként való használata török közvetítéssel terjedt el a 18. században, a Balkán-félszigeten, majd hazánkban is, erre utal a „törökbors”, „tatárkabors” és „pogánybors” elnevezés is.
A zöldpaprika csak egy évszázaddal később, a 19. század hetvenes éveitől, a melegágyi hajtatással és öntözéssel termelő bolgárkertészek révén, a város közelségében kezdett meghonosodni. A századfordulóra már a legtöbb város környékén működtek bolgárkertészek, s hatásukra a zöldpaprika és a paradicsom – korábban nem megszokott – nyers fogyasztása is terjedt. A nyers fogyasztástól kis lépés csupán a főzés, amihez a bolgárok bizánci/török/arab hatású főzési kultúrája is mintául szolgálhatott.
A paradicsom őshazája ugyancsak Közép- és Dél-Amerika. Európában a 16. század végén ismerték meg: Spanyolországon, Portugálián és Itálián keresztül terjedt el, és ma már az egész világon termesztik – hazai források először 1649-ben említik. Kezdetben dísznövény volt, nagyobb arányú termesztését Budapest környékén kezdték 1880 körül. A két világháború között a nagyüzemi konzervgyártás és az export adott új lendületet termesztésének.
A kertészetekhez közeli városi háztartásokban megjelent a zöldpaprika főzése, a szaftot adó, s mártás formájában a paraszti konyhában ugyancsak ebben az időben sikeressé váló paradicsommal együtt. A zöldpaprika és a paradicsom kereskedelmi mennyiségben való rendelkezésre állásával indulhatott a lecsó karrierje.
A lecsó ma ismert formáját a magyar konyhában nyerte el, eredetileg balkáni étel. Erre utalnak korábbi elnevezései, melyek elsősorban a szerbekhez kötik. Ismertebb nemzetközi rokonai a szerb gyuvecs, a francia ratatouille, az olasz peperonata, a török menemen és az arab shakshuka.
A lecsóra is igaz, hogy ahány ház, annyi szokás: megszámlálhatatlan formában készítik, a tojásos lecsótól a rizses és kolbászos lecsón át a tökös lecsóig, de mindegyik változatában megtalálhatóak az elengedhetetlen összetevők, a vöröshagyma, zöldpaprika és a paradicsom.
„Az igazi lecsót mi készítjük, mi magunk, egyes-egyedül. Amit mások kotyvasztanak, az akármi lehet, de nem lecsó, hiszen nem olyan, mint a mienk, márpedig lecsóügyekben mi vagyunk a norma. Hogy mi a lecsó, azt mi mondjuk meg” – írja Váncsa István a Leccs és fröccs a Mikszáth téren (Elméleti alapvetés) című cikkében, amit szívesen ajánlunk a téma iránt érdeklődő olvasóink figyelmébe, hiszen alaposan és szórakoztatóan járja körül a lecsó keletkezéstörténetét.
Minden a Fehérvári Lecsófőző Vigasságról »
