Bár a paprika Dél-Amerikából származik és onnan terjedt el a világban, az őrölt fűszerpaprika magyar találmány: eredetileg csak a magyar konyhában használták por alakban a pirospaprikát. A fűszerpaprika-őrlemény az 1800-as évek közepén vált kereskedelmi árucikké, és a század végére a külföldet is meghódította.
A magyar konyhát ma már el sem tudjuk képzelni nélküle: legjobb magyaros ételeink étvágygerjesztő színüket, jellegzetes ízüket a piros fűszerpaprikáról kapják, és a csípős ízek kedvelői is jóféle szegedi vagy kalocsai paprikával hintik meg ételüket, köztük a lecsót is.
Az első fűszerpaprikák erősen csípősek voltak, és ezeket már a 17. században fogyasztották gyógyszerként az Alföld mocsaras vidékein pusztító váltóláz ellen. Hamar felfedezték, hogy elősegíti az emésztést, jótékonyan hat bizonyos reumatikus és lázzal járó betegségekre, és Szent-Györgyi Albert óta azt is tudjuk, hogy hatalmas mennyiségű C-vitamint tartalmaz.
Az elmúlt években a világban elterjedt az extrém csípőspaprika-kultusz: a nemesítők között vérre menő harc folyik a világ legerősebb paprikájának címéért, az ínyencek meg azon versengenek, hogy ki tudja megenni ezeket a paprikákat. Ennek a divatnak köszönhető az is, hogy ma már egyre többen tudják, mi az a kapszaicin és a Scoville-skála: a csípős paprika az erejét a kapszaicin nevű vegyülettől kapja, a csípősséget, vagyis a kapszaicin-koncentráció szintjét pedig a Scoville-skálával mérik. Maga a növénycsoport is erről a hatóanyagról lett elnevezve, latin nevük Capsicum. A kapszaicin irritálja a bőrt, és ingerli a szánkban a fájdalomérzékelő receptorokat, ezért érezzük csípősnek.
A kapszaicin mérésére az eljárást Wilbur Scoville dolgozta ki, 1912-ben, és úgy működik, hogy a paprikából készült oldatot addig hígítják, míg a tesztelők már nem érzik csípősnek. A Scoville-skála mértéegysége SHU, amely megmutatja, hányszorosára kellett hígítani az oldatot ahhoz, hogy elveszítse a csípősségét. Az eljárás erősen szubjektív, ezért ma már a HPLC (High Performance Liquid Chromatography) módszert is használják: nagy érzékenységű műszerrel mérik meg a minden kémiai kötésre jellemző fényspektrumot, és ebből számolják ki a koncentráció mértékét.
Nulla egységnek, vagyis nem csípősnek számít egy sima étkezési paprika, a felső határ viszont a vegytiszta kapszaicin, amit 15-16 millió SHU-nak definiál a skála. Hazai enyhén csípős paprikafajtáink 500-1000 SHU erősségűek, a legerősebbek pedig 8000 körül járnak – hasonló erősségűek a jalapeno vagy a guajillo chilik. A serrano chili, a cayenne bors és a tabasco erőssége viszont 20000-50000 SHU között mozog. A népszerű Erős Pista erőssége 1500-2000 SHU.
A világ legerősebb paprikái ma már 1,5 millió SHU feletti kapszaicint tartalmaznak – összehasonlításképpen: az amerikai rendőrségi paprikaspray-ben kétmillió egység van. A brutális paprikavariánsok felvevőpiaca a kapszaicin-függők és csilirajongók szűk rétegén túl az élelmiszeripar, azon belül is a csípős szószokat gyártó cégek.
